التركيب التحليلي لثمرة الزيتون تحتوي ثمرة الزيتون على المعادن الآتية : الفوسفور - الكبريت - البوتاسيوم ( 1 جم % ) - الماغنسيوم - الكالسيوم - الكلور - الحديد - المنجنيز - النحاس . وقد عرف الزيتون منذ سنين عديدة بخواصه العلاجية ، وهو موجود بكثرة في حوض البحر الأبيض المتوسط ، وتعد أسبانيا وتونس من الدول المشهورة بزراعة الزيتون وإنتاج الأنواع الجيدة منه . كما يوجد الزيتون أيضا في أمريكا الوسطى ، وجنوب كاليفورنيا بالولايات المتحدة وجنوب أفريقيا وأستراليا . والزيتون الأسود أكثر نضوجا من الأخضر . والأشجار المزروعة تعطي ثمارا أكثر من الأشجار البرية . والجدول الآتي يوضح بعض التركيبات الأساسية لثمرة الزيتون : العنصر / الزيتون الطازج / الزيتون الأخضر الماء / 50 ، 74 / صفر مواد أزوتية / 76 ، 0 / 10 ، 3 مواد دهنية / 48 ، 14 / 85 ، 58 مواد مستخلصة / 04 ، 8 / 67 ، 32 سليلوز / 90 ، 0 / 68 ، 3 مواد مختلفة / 42 ، 0 / 70 ، 1 متوسط ما تحتويه ثمرة الزيتون من الماء 67 % ( بالوزن ) . متوسط ما تحتويه ثمرة الزيتون من الدهون ( زيت الزيتون ) 23 % . متوسط ما تحتويه ثمرة الزيتون من أملاح معدنية 1 % . متوسط ما تحتويه ثمرة الزيتون من البروتين 5 % . كما تحتوي ثمرة الزيتون على الفيتامينات الآتية : فيتامينات تذوب في الدهون : فيتامين ( أ ) ، فيتامين ( د ) . فيتامينات تذوب في الماء : فيتامين ( ه ) ، فيتامين ج ، فيتامين ب المركب .